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Dados Básicos
Título
III) Qualidade da carne descongelada com ultrassom
Número do projeto
053590
Número do processo
23081.009718/2020-66
Classificação principal
Pesquisa
Data inicial
18/02/2019
Data final
20/12/2022
Resumo
O congelamento da carne é um importante método de conservação, utilizado para controlar o crescimento microbiano, reduzir reações químicas e prolongar a vida de prateleira. Contudo, o processo de descongelamento é necessário para a utilização da carne na elaboração de produtos cárneos e também para ser consumida. Conforme será procedido o deslocamento, poderá influenciar na velocidade das reações oxidativas, nas alterações físico-quimicas e no desenvolvimento de microrganismos. Influenciando todos esses acontecimentos na qualidade da carne, e consequentemente na qualidade dos produtos cárneos elaborados. A utilização do ultrassom na etapa de descongelamento da carne pode ser uma alternativa para amenizar essas reações e o desenvolvimento dos microrganismos. A partir disso, o objetivo desse trabalho é avaliar a qualidade da carne descongelada pelo ultrassom. Que inicialmente serão avaliados diferentes freqüências, amplitudes e modo de operação do ultrassom e suas conseqüências nos tempos de descongelamento da carne de frango. Nessa etapa serão utilizados sensores de temperatura e câmera termográfica; e serão avaliadas as características físico-quimicas (pH, potencial de oxirredução, capacidade de retenção de água, umidade, exsudação, atividade de água); análise instrumental de textura; pigmentos cárneos. Escolhido a melhor condição de descongelamento com o ultrassom, será descongelado carne de frango; a qual será armazenada durante 10 dias a 5°C e durante esse período, serão realizadas as análises de oxidação de lipídeos e proteínas; avaliação microbiológica e análise sensorial.
Objetivos
OBJETIVO GERAL Descongelamento de cilindros de carne de frangos e avaliação de sua qualidade OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Avaliar o efeito de diferentes freqüências (25 e 130 kHz) amplitudes (60 e 100%) e modos de operação do ultrassom, no descongelamento de cilindros de carne de frangos. • Avaliar o pH e potencial de oxi-redução na carne descongelada • Avaliar a capacidade de retenção de água (CRA), pH, potencial de oxirredução, cor, textura, umidade, pigmentos mioglobina, oximioglobina, metamioglobina, ferrylmioglobina, análise microbiológica e sensorial. • Avaliar os tempos de descongelamentos das diferentes condições empregadas. • Avaliar pela termografia a variação de temperatura na parte interna e externa do cilindro de carne de frango. • Determinar as melhores condições de descongelamento quando do emprego do ultrassom. • Avaliar a qualidade físico-quimica, microbiológica, bioquímica e sensorial da carne de frango descongelada na melhor condição de ultrassom durante período de armazenamento. • Determinar a estabilidade oxidativa e o perfil de ácido graxos da carne descongelada na melhor condição de ultrassom.
Justificativa
O congelamento é um importante método utilizado para prolongar a vida de prateleira de carnes. Contudo, a utilização das carnes só é possível, após passarem pelo processo de descongelamento. Nesse processo, grande parte das características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas são alteradas em função de reações químicas, físicas ou microbiológica. As velocidades dessas reações aumentam com o aumento da temperatura. Assim sendo, o descongelamento lento facilita a multiplicação microbiana, uma vez que alcança temperaturas ótimas de multiplicação em um longo período de tempo. Por outro lado, métodos de descongelamento rápidos que utilizem altas temperaturas podem potencializar oxidações. Por essa razão, o ultrassom (US) pode ser uma ferramenta promissora no processo de descongelamento, podendo amenizar o surgimento desses problemas, e com isso manter a qualidade das carnes descongeladas. O estudo do emprego do ultrassom na área de alimentos tem demonstrado que seus efeitos são dependentes da frequência, amplitude, modo de operação, tempo e temperatura de exposição empregada. Sendo que o efeito de cavitação que é a compressão e rarefação das ondas mecânicas, com o crescimento e expansão de bolhas até a implosão são também dependentes desses fatores. O modo normal de operação proporciona um fluxo de líquido otimizado no tanque, o modo sweep distribui o efeito de cavitação uniformemente e o modo degas proporciona a liberação das bolhas para a superfície do líquido, enquanto que a amplitude se relaciona com a formação de bolhas do fenômeno de cavitação. Já a frequência determina a quantidade de energia total depositada, assim altas freqüências podem alterar as propriedades dos alimentos, ocasionando rupturas físicas e aceleração de reações devido aos efeitos físicos (temperatura), mecânicos (sonicação) e químicos (reações), o que pode ser benéfico ou não depende do objetivo. Para carnes por exemplo, a ruptura da membrana celular ocasiona perda da estrutura muscular e liberação de enzimas proteolíticas, resultando no aumento do amaciamento da carne, característica essa as vezes desejável. Por outro lado, o efeito desejável é alcançado até um limiar de tempo de tratamento e em condições específicas de aplicação do ultrassom. Por essa razão, o objetivo desse trabalho é avaliar os efeitos da qualidade da carne descongelada pelo ultrassom. Para compreender os efeitos do ultrassom, no descongelamento da carne, a pesquisa foi estruturada em três etapas: a primeira etapa consistirá, do mapeamento do descongelamento de cilindros de peito de frango em diferentes condições de frequência, amplitude e modos de operações, na segunda etapa os cilindros de peito de frangos serão descongelados com ultrassom nas melhores condições obtida na primeira etapa, e se determinará a composição centesimal, e se avaliará a qualidade oxidativa e microbiológica, desses cilindros de peito de frangos durante período de armazenamento de 10 dia a 5°C. A terceira etapa se constituirá na determinação da estabilidade oxidativa pelo Rancimat dos cilindros de peito de frangos descongelados, juntamente com o perfil dos ácidos graxos e a avaliação sensorial.
Resultados esperados
Que o emprego da tecnologia do ultrassom produza resultados positivo no descongelamento de carne de frango. Que a carne de frango descongelada pelo emprego de ultrassom, apresente boas propriedades físico-químicas, bioquímicas e sensoriais. Que a carne de frango descongelada pelo emprego de ultrassom, apresente maior tempo de vida útil, do que a carne descongelada pelo processo tradicionalmente empregado pela indústria, e que principalmente não provoque danos a saúde do consumidor.
Projeto em âmbito confidencial
Não
Projeto superior
-
Palavra-chave 1
carne
Palavra-chave 2
descongelamento
Palavra-chave 3
ultrassom
Palavra-chave 4
qualidade
Tipo de evento
Não se aplica
Carga horária do curso
[Não informado]
Situação
Em andamento
Avaliação
Sem pendências de avaliação
Última avaliação
09/06/2021
Gestão do conhecimento e gestão financeira
O projeto pode gerar conhecimento passível de proteção?
Sim
Propriedade Intelectual
Patente de Invenção
Proteção Especial
[Não informado]
Direito Autoral - Copyright
Sim
O projeto contrata uma fundação? Indique a fundação
Não necessita contratar fundação
Classificações
Tipo
Classificação
Classificação CNPq
5.07.00.00-6 CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Grupo do CNPq
151 TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE CARNES
Linha de pesquisa
00.02.07.02 CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
Quanto ao tipo de projeto de pesquisa
2.04 Projeto de Tese

Plano Gestão
Objetivo Estratégico
PDI 2016-2026 - Desafios
Inovação, geração de conhecimento e transferência de tecnologia
Participantes
Matrícula Nome Função Carga Horária Período
@{matricula} @{pessoa.nomePessoa} @{funcao.descricao} @{cargaHoraria} h/semana @{dataInicial|format=dd/MM/yyyy} a @{dataFinal|format=dd/MM/yyyy}
Órgãos
Unidade Função Período
@{descricao} @{funcao.descricao} @{dataInicial|format=dd/MM/yyyy} a @{dataFinal|format=dd/MM/yyyy}
Plano de Trabalho
Metas/Indicadores/Fases
  • Meta:
    Etapa Ia - Etapa Ia: Escolha das melhores condições de tratamento de emprego do ultrassom no descongelamento de carne de frango.
    Período:
    18/02/2019 a 20/12/2019
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    90 %
  • Meta:
    Etapa Ib - Escrita de artigo cientifico e Qualificação.
    Período:
    06/01/2020 a 31/08/2020
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    0 %
  • Meta:
    Etapa IIa - Etapa IIa Realização das análises bioquímicas e microbiológicas.
    Período:
    03/08/2020 a 30/06/2021
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    0 %
  • Meta:
    Etapa IIb - Etapa IIb escrita de artigo científico
    Período:
    01/07/2021 a 30/09/2021
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    0 %
  • Meta:
    Etapa IIIa - Etapa IIIa Estabilidade oxidativa, perfil dos ácidos graxos e sensorial.
    Período:
    01/10/2021 a 08/04/2022
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    0 %
  • Meta:
    Etapa IIIb - Etapa IIIb Escrita artigo científico.
    Período:
    02/05/2022 a 16/09/2022
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    0 %
  • Meta:
    Etapa IIIc - Etapa IIIc Escrita da tese e defesa
    Período:
    05/09/2022 a 20/12/2022
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    0 %