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Dados Básicos
Título
AROMATIZAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM SEGUIDA DE OLEOGELAÇÃO COMO ESTRATÉGIA PARA AGREGAÇÃO DE VALOR AO ÓLEO DE BAGAÇO DE OLIVA
Número do projeto
050825
Número do processo
23081.002172/2019-89
Classificação principal
Pesquisa
Data inicial
16/01/2019
Data final
31/08/2021
Resumo
A olivicultura é uma técnica que contém registros históricos de cerca de 6000 anos e seu desenvolvimento potencial deu-se na região mediterrânea, difundindo-se, mais tarde, por outros continentes. No processamento dos frutos da oliveira grandes quantidades de subprodutos são gerados. O processo de extração do azeite de oliva gera cerca de 20% deste produto e, o restante, corresponde a subprodutos, como o bagaço, resíduo sólido composto pela casca, caroço e polpa do fruto. O óleo de bagaço de oliva é o produto obtido quando submete-se uma mistura de bagaço de oliva e água residual do processo a uma segunda centrifugação. Este subproduto é constituído por compostos que podem trazer benefícios à saúde dos consumidores, como compostos fenólicos e ácidos graxos. Frente a isso, a aromatização do óleo de bagaço de oliva por meio de uma técnica limpa, ultrassom, pode agregar valor a este produto, já que por meio da aromatização suas propriedades sensoriais, bioativas e comerciais serão potencializadas. Outra técnica que tem sido estudada é a oleogelação, uma alternativa saudável de estruturação de óleos no estado líquido que pode ser uma inovação para as indústrias de gorduras sólidas, já que os produtos gerados apresentam teor reduzido de ácidos graxos saturados e são isentos de isômeros trans. Portanto, o objetivo deste projeto será empregar diferentes estratégias para agregar valor ao óleo do bagaço de oliva bruto através da sua aromatização com especiarias, utilizando a tecnologia do ultrassom para acelerar o processo e incrementar a migração de compostos bioativos e voláteis das especiarias para o óleo, além de produzir oleogéis a partir dos óleos de bagaço de oliva aromatizados por meio da técnica de oleogelação. O processo de aromatização do óleo de bagaço de oliva com alecrim e com manjericão será otimizado através de planejamentos experimentais. Serão avaliados como respostas os parâmetros de qualidade, o teor de compostos fenólicos totais, a capacidade antioxidante pelo método de ORAC, a estabilidade oxidativa pelo método de Rancimat e o perfil de compostos voláteis. Após, os produtos aromatizados serão submetidos à oleogelação, para produção de oleogéis aromatizados, os quais serão submetidos à análise térmica, medição de textura, caracterização morfológica, espectroscopia FT-IR e medida da cor.
Objetivos
OBJETIVO GERAL Agregar valor ao óleo do bagaço de oliva bruto através da sua aromatização com especiarias, utilizando a tecnologia do ultrassom para acelerar o processo e incrementar a migração de compostos bioativos e voláteis das especiarias para o óleo, além de produzir oleogéis a partir dos óleos de bagaço de oliva aromatizados através da técnica de oleogelação. OBJETIVOS ESPECÍFICOS a) Otimizar as condições operacionais do ultrassom para a aromatização do óleo de bagaço de oliva com alecrim e manjericão e avaliar se essa tecnologia de fato acelera o processo quando comparado com a técnica de infusão convencional; b) Caracterizar quimicamente os produtos resultantes do processo de aromatização para verificar se o emprego do ultrassom incrementa a migração de compostos bioativos e voláteis das especiarias para o óleo; c) Produzir oleogéis a partir dos óleos de bagaço de oliva aromatizados, para obter um produto diferenciado e que funcione como uma alternativa saudável aos produtos comestíveis espalháveis que estão disponíveis no mercado atualmente. d) Submeter os oleogéis a análise térmica, análise das propriedades físicas, medição de textura, caracterização morfológica, espectroscopia FT-IR e medição de cor.
Justificativa
A oliveira (Olea europaea L.) é uma planta pertencente à família Oleaceae, cuja origem ainda não é esclarecida, porém, acredita-se que as primeiras plantas foram cultivadas na Grécia, em 700 a.C. Com o passar dos anos, a olivicultura ganhou espaço também em países da Europa, América do Norte, América do Sul, Ásia e África. A cultura da oliveira foi incorporada também no Brasil onde, no Rio Grande do Sul, foi inserida oficialmente pela Secretaria da Agricultura-Serviço Oleícola, em 1948. Segundo a EMATER em 2014, houve no estado a produção de 300.581 quilos de azeitonas, que geraram 30.489 litros de azeite de oliva extravirgem. Como qualquer outra indústria, a oleícola é responsável por gerar grande quantidade de resíduos no processamento das azeitonas, seja para fins de extração do azeite ou na produção de conservas. Além dos resíduos gerados durante as etapas de poda das oliveiras e colheita das azeitonas, existe outro tipo de subproduto que consiste na biomassa resultante do processo de extração do azeite. Segundo esse mesmo autor, o bagaço de oliva, resíduo gerado pela extração do azeite, é constituído da polpa e epicarpo do fruto, caroço e água e acredita-se que somente cerca de 20% do peso do fruto equivale ao azeite, sendo o restante correspondente a subprodutos. Assim, a extração do azeite de oliva gera uma quantidade significativa de resíduos que podem se tornar problemas ambientais. Frente a isso, torna-se importante desenvolver estratégias a fim de reaproveitar os subprodutos gerados na produção de azeite de oliva na intenção de agregar valor aos mesmos bem como evitar prejuízos ambientais. Neste cenário, a produção de óleo de bagaço de oliva é uma alternativa interessante que pode aumentar a renda dos produtores de azeite de oliva bem como diminuir os impactos ambientais que podem ser causados pela geração do bagaço de oliva. O óleo do bagaço de oliva possui uma composição em ácidos graxos semelhante à do azeite de oliva extra virgem. A extração deste óleo pode se dar de forma física ou com o uso de solventes. O óleo de bagaço de oliva apresenta a desvantagem de não possuir propriedades organolépticas tão apreciáveis quanto às dos azeites de oliva extravirgem e virgem, sendo um produto com grande potencial de inovações tecnológicas que visam melhorar sua qualidade sensorial e valor nutricional. Com a finalidade de agregar valor ao óleo de bagaço de oliva, pode-se fazer uso de ervas finas e/ou especiarias como aromatizantes, buscando atrair a atenção dos consumidores para um produto diferenciado, com valor comercial inferior ao dos azeites de oliva virgem e extravirgem, porém, com propriedades funcionais e nutricionais. Neste cenário, pode-se fazer uso de tecnologias limpas, como o ultrassom, com o intuito de acelerar a migração de compostos aromáticos das ervas para o óleo. As gorduras e óleos destinados à alimentação humana podem ser encontrados em diferentes estados físicos que variam de líquidos fluidos a pastas duras sólidas. Segundo esse autor, o estado físico destes produtos tem grande influência na determinação de suas áreas de aplicação, sendo os líquidos mais comumente usados em saladas e frituras e as gorduras sólidas destinadas à produtos espalháveis, como margarinas e produtos de confeitaria. Nos últimos anos, tem-se investido cada vez mais na elaboração de produtos alimentícios com propriedades funcionais, além de nutricionais. Com o aumento da incidência de doenças cardíacas, diabetes e outros problemas possivelmente associados à má alimentação, tem-se buscado alternativas tecnológicas que visam reduzir o teor de gordura saturada/trans dos alimentos. Frente a isso, os organogéis (ou oleogéis) são considerados como uma possibilidade acessível quando se deseja obter gorduras semissólidas com baixo teor de ácidos graxos saturados, já que apresentam propriedades estruturais que permitem sua utilização em uma ampla gama de alimentos. Conforme descrito na literatura, “um organogel pode ser definido como um líquido orgânico aprisionado dentro de uma rede de gel tridimensional termo-reversível”. Segundo esse autor a rede de gel forma-se por meio da automontagem de moléculas organogeladoras, sendo estas, normalmente, compostos de peso molecular baixo, aptas a gelificar líquidos orgânicos. Hoje, diversos organogeladores têm sido utilizados para promover a rigidez de solventes líquidos no setor alimentício, a fim de se obter gorduras saudáveis livres de modificações químicas. Frente a isso, a elaboração de oleogéis a partir do óleo de bagaço de oliva aromatizado apresenta-se como uma estratégia interessante que visa agregar valor a este subproduto das indústrias oleícolas bem como proporcionar aos consumidores uma alternativa saudável de produto espalhável, diferente das opções encontradas atualmente no mercado.
Resultados esperados
A aromatização do óleo de bagaço de oliva, acelerada por meio do uso da tecnologia do ultrassom, resultará em uma melhora na composição química e, especialmente, no perfil de compostos voláteis desse óleo. O fato de o ultrassom ser reconhecido como uma tecnologia limpa, de baixo impacto ambiental, permitirá o desenvolvimento de novos produtos sem impactar negativamente o meio ambiente, além de contribuir para resolver um possível problema ambiental futuro referente à geração de elevadas quantidades de bagaço de oliva. A obtenção do óleo do bagaço de oliva e o desenvolvimento de produtos derivados promoverão um destino mais adequado para o subproduto. Além disso, espera-se, com o desenvolvimento de oleogéis a partir dos óleos de bagaço de oliva aromatizados, apresentar aos consumidores uma nova alternativa de produto espalhável que seja menos nociva à saúde do que margarinas e outros produtos com elevados teores de ácidos graxos trans e ácidos graxos saturados. Em virtude da participação de uma pequena indústria produtora de azeite de oliva virgem no Rio Grande do Sul como doadora das matérias-primas, existe um grande interesse da mesma nos dados que serão obtidos. Futuramente, os produtores poderão utilizá-los na intenção de obter produtos de qualidade superior, visto que todos entendem a necessidade de haver parcerias entre a universidade e as empresas, para gerar um salto de qualidade em seus produtos.
Projeto em âmbito confidencial
Não
Projeto superior
-
Palavra-chave 1
olivicultura
Palavra-chave 2
subprodutos
Palavra-chave 3
óleo de bagaço de oliva
Palavra-chave 4
oleogéis
Tipo de evento
Não se aplica
Carga horária do curso
[Não informado]
Situação
Em andamento
Avaliação
Sem pendências de avaliação
Última avaliação
27/04/2021
Gestão do conhecimento e gestão financeira
O projeto pode gerar conhecimento passível de proteção?
Não
Propriedade Intelectual
[Não informado]
Proteção Especial
[Não informado]
Direito Autoral - Copyright
Não
O projeto contrata uma fundação? Indique a fundação
Não necessita contratar fundação
Classificações
Tipo
Classificação
Classificação CNPq
5.07.00.00-6 CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Grupo do CNPq
714 Grupo de Pesquisa em Intensificação, Integração e Inovação de Processos - 3i
Linha de pesquisa
00.02.07.03 QUALIDADE DE ALIMENTOS
Quanto ao tipo de projeto de pesquisa
2.01 Projeto de Pesquisa Pura

Plano Gestão
Objetivo Estratégico
PDI 2016-2026 - Desafios
Desenvolvimento local, regional e nacional
Participantes
Matrícula Nome Função Carga Horária Período
@{matricula} @{pessoa.nomePessoa} @{funcao.descricao} @{cargaHoraria} h/semana @{dataInicial|format=dd/MM/yyyy} a @{dataFinal|format=dd/MM/yyyy}
Órgãos
Unidade Função Período
@{descricao} @{funcao.descricao} @{dataInicial|format=dd/MM/yyyy} a @{dataFinal|format=dd/MM/yyyy}
Plano de Trabalho
Metas/Indicadores/Fases
  • Meta:
    1.1 - Caracterização da matéria-prima óleo de bagaço de oliva
    Período:
    16/01/2019 a 16/06/2019
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    100 %
    • Fase:
      1 - Obtenção e caracterização dos óleos de bagaço de oliva aromatizados com alecrim e manjericão por meio da aplicação de ultrassom
      Período:
      16/01/2019 a 16/01/2020
      Conclusão:
      100 %
  • Meta:
    1.2 - Realização dos experimentos para a otimização das condições operacionais do ultrassom para aromatização do óleo do bagaço de oliva com alecrim
    Período:
    16/02/2019 a 16/04/2019
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    100 %
    • Fase:
      1 - Obtenção e caracterização dos óleos de bagaço de oliva aromatizados com alecrim e manjericão por meio da aplicação de ultrassom
      Período:
      16/01/2019 a 16/01/2020
      Conclusão:
      100 %
  • Meta:
    1.3 - Realização dos experimentos para a otimização das condições operacionais do ultrassom para aromatização do óleo do bagaço de oliva com manjericão
    Período:
    17/04/2019 a 16/06/2019
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    100 %
    • Fase:
      1 - Obtenção e caracterização dos óleos de bagaço de oliva aromatizados com alecrim e manjericão por meio da aplicação de ultrassom
      Período:
      16/01/2019 a 16/01/2020
      Conclusão:
      100 %
  • Meta:
    1.4 - Modelagem das respostas dos planejamentos experimentais, validação dos modelos e predição das condições ótimas de operação do ultrassom para cada especiaria
    Período:
    17/06/2019 a 16/08/2019
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    100 %
    • Fase:
      1 - Obtenção e caracterização dos óleos de bagaço de oliva aromatizados com alecrim e manjericão por meio da aplicação de ultrassom
      Período:
      16/01/2019 a 16/01/2020
      Conclusão:
      100 %
  • Meta:
    1.5 - Validação experimental das condições ótimas de operação do ultrassom para cada especiaria, com obtenção dos óleos de bagaço de oliva aromatizados com alecrim e com manjericão
    Período:
    17/08/2019 a 16/10/2019
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    100 %
    • Fase:
      1 - Obtenção e caracterização dos óleos de bagaço de oliva aromatizados com alecrim e manjericão por meio da aplicação de ultrassom
      Período:
      16/01/2019 a 16/01/2020
      Conclusão:
      100 %
  • Meta:
    1.6 - Caracterização dos óleos de bagaço de oliva aromatizados com aplicação do ultrassom
    Período:
    17/10/2019 a 16/01/2020
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    100 %
    • Fase:
      1 - Obtenção e caracterização dos óleos de bagaço de oliva aromatizados com alecrim e manjericão por meio da aplicação de ultrassom
      Período:
      16/01/2019 a 16/01/2020
      Conclusão:
      100 %
  • Meta:
    2.1 - Desenvolvimento dos oleogéis a partir dos dois óleos de bagaço de oliva aromatizados
    Período:
    17/01/2020 a 31/08/2021
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    100 %
    • Fase:
      2 - Obtenção e caracterização dos oleogéis obtidos a partir dos óleos de bagaço de oliva
      Período:
      17/01/2020 a 31/08/2021
      Conclusão:
      100 %
  • Meta:
    2.2 - Caracterização dos oleogéis obtidos a partir dos óleos de bagaço de oliva aromatizados
    Período:
    17/07/2020 a 31/08/2021
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    0 %
    • Fase:
      2 - Obtenção e caracterização dos oleogéis obtidos a partir dos óleos de bagaço de oliva
      Período:
      17/01/2020 a 31/08/2021
      Conclusão:
      100 %