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Dados Básicos
Título
DESENVOLVIMENTO DE PATÊ DE FÍGADO FUNCIONAL
Número do projeto
034030
Número do processo
034030
Classificação principal
Pesquisa
Data inicial
15/04/2013
Data final
15/03/2015
Resumo
Atualmente, as pessoas têm se preocupado muito com sua alimentação, principalmente, nos impactos que os alimentos causam à saúde. Esta preocupação a respeito dos benefícios dos alimentos à saúde abre um amplo campo a ser explorado pela indústria de alimentos, que pode desenvolver alimentos diferenciados, suprindo as tendências do mercado. Neste sentido, torna-se viável e importante para a indústria fazer transformações na carne e seus derivados elaborando produtos de consumo mais práticos, seguros, balanceados, além de incorporar compostos que beneficiem à saúde, constituindo assim os chamados alimentos funcionais. No mercado de miúdos de carne, o patê de fígado aparece como um alimento de baixo custo, já consolidado e muito consumido pela população. Os prebióticos são uma mistura de oligossacarídeos não digeríveis, que tem sido utilizada pela indústria alimentícia por modificar a viscosidade, emulsificação, capacidade de formação de gel, cor, reduzir valor calórico e índice glicêmico. A incorporação de lipídios de origem vegetal nos produtos cárneos melhora o perfil de ácidos graxos do ponto de vista da saúde. Os ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) da família n-3 (?-linolênico), são reconhecidos como componentes essenciais para o crescimento e desenvolvimento normal nos seres humanos e animais. Sendo assim, propõem-se o desenvolvimento de patê light de fígado bovino com inclusão de prebiótico e ácidos graxos n-3 (em substituição a gordura animal). Serão avaliadas a composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas e gordura), perfil de ácidos graxos, cor, pH, atividade de água (Aw), textura, estabilidade oxidativa ao longo do tempo de armazenamento sob refrigeração, além da análise microbiológica e sensorial. Espera-se viabilizar o uso destes ingredientes funcionais em produtos cárneos (patê), bem como a utilização de miúdos da indústria cárnea.
Observação
[Não informado]
Projeto em âmbito confidencial
Não
Projeto superior
-
Palavra-chave 1
prebiótico
Palavra-chave 2
ácido graxo n-3
Palavra-chave 3
produto cárneo
Palavra-chave 4
light
Tipo de evento
Não se aplica
Carga horária do curso
[Não informado]
Situação
Concluído/Publicado
Avaliação
Sem pendências de avaliação
Última avaliação
18/02/2016
Gestão do conhecimento e gestão financeira
O projeto pode gerar conhecimento passível de proteção?
Não
Propriedade Intelectual
[Não informado]
Proteção Especial
[Não informado]
Direito Autoral - Copyright
Não
O projeto contrata uma fundação? Indique a fundação
Não necessita contratar fundação
Classificações
Tipo
Classificação
Classificação CNPq
5.07.02.01-7 TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Linha de pesquisa
99.00.00 LINHA DE PESQUISA INEXISTENTE
Quanto ao tipo de projeto de pesquisa
2.03 Projeto de Dissertação

Nenhum objetivo estratégico indicado
Participantes
Matrícula Nome Função Carga Horária Período
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Órgãos
Unidade Função Período
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Cidades de atuação
Cidades
Cidade
UF
Período
Santa Maria
RS
15/04/2013 a 01/03/2015
Plano de Trabalho
Metas/Indicadores/Fases