Visualizar projeto

Dados Básicos
Título
Ultrassom na indústria de carnes e produtos cárneos - Aplicação de ultrassom na produção de Salame tipo italiano
Número do projeto
033980
Número do processo
033980
Classificação principal
Pesquisa
Data inicial
01/03/2013
Data final
31/12/2016
Resumo
O emprego do ultrassom na indústria carnea é considerado um novo desafio, pois são pouquissímos os trabalhos que relatam esse emprego. Como o ultrassom é considerado tecnologia limpa, abra-se um novo horizonte de pesquisa nessa área. O ultrassom vem sendo recentemente explorado como uma nova tecnologia na área de alimentos, ainda com estudos restritos em carnes e seus derivados. Estudos em matrizes alimentares indicam a possibilidade de o ultrassom afetar o processo fermentativo, com redução do tempo de fermentação em função de a sonicação aumentar a disponibilidade de nutrientes para os micro-organismos. O objetivo deste projeto é avaliar o efeito do uso de ultrassom na qualidade de Salame tipo Italiano durante sua produção e vida de prateleira, através das análises de pH, acidez, atividade de água, oxidação lipídica e protéica, frações de ferro, perfil lipídico e determinação de nitratos, além da aceitação sensorial. Inicialmente serão realizados testes preliminares, com diferentes frequências e tempos de aplicação de ultrassom em Salame tipo italiano. Definidos melhor frequência e tempo de aplicação, serão produzidos três lotes de salame idênticos, sendo que após o embutimento dois lotes serão submetidos ao banho de ultrassom (na melhor frequencia escolhida) por diferentes tempos de exposição (nos dois melhores tempos escolhidos) e um lote será adotado como controle (sem exposição ao ultrassom) para fins comparativos. Nesses salames as análises serão realizadas periodicamente durante a etapa de processamento do salame (0, 2, 7, 14, 21 e 28 dias) e durante a etapa de armazenamento (30, 60 e 90 dias). Espera-se com este projeto obter dados sobre o efeito do ultrassom na fermentação e na qualidade de produtos cárneos, especialmente os fermentados.
Observação
[Não informado]
Projeto em âmbito confidencial
Não
Projeto superior
-
Palavra-chave 1
ultrassom
Palavra-chave 2
produtos cárneos
Palavra-chave 3
salame
Palavra-chave 4
tecnologia limpa
Tipo de evento
Não se aplica
Carga horária do curso
[Não informado]
Situação
Concluído/Publicado
Avaliação
Sem pendências de avaliação
Última avaliação
13/02/2017
Gestão do conhecimento e gestão financeira
O projeto pode gerar conhecimento passível de proteção?
Não
Propriedade Intelectual
[Não informado]
Proteção Especial
[Não informado]
Direito Autoral - Copyright
Não
O projeto contrata uma fundação? Indique a fundação
Não necessita contratar fundação
Classificações
Tipo
Classificação
Classificação CNPq
5.07.00.00-6 CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Linha de pesquisa
00.01.12.01 CIÊNCIA E TECNOLOLGIA DE CARNES E DERIVADOS
Quanto ao tipo de projeto de pesquisa
2.04 Projeto de Tese

Nenhum objetivo estratégico indicado
Participantes
Matrícula Nome Função Carga Horária Período
@{matricula} @{pessoa.nomePessoa} @{funcao.descricao} @{cargaHoraria} h/semana @{dataInicial|format=dd/MM/yyyy} a @{dataFinal|format=dd/MM/yyyy}
Órgãos
Unidade Função Período
@{descricao} @{funcao.descricao} @{dataInicial|format=dd/MM/yyyy} a @{dataFinal|format=dd/MM/yyyy}
Cidades de atuação
Cidades
Cidade
UF
Período
Santa Maria
RS
01/03/2013 a 31/12/2016
Plano de Trabalho
Metas/Indicadores/Fases
  • Meta:
    M-1 - Meta principal do projeto
    Período:
    01/03/2013 a 31/12/2016
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    0 %