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Dados Básicos
Título
POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS NATURAIS EM SALSICHA TIPO BOCK
Número do projeto
030490
Número do processo
030490
Classificação principal
Pesquisa
Data inicial
01/03/2011
Data final
31/08/2013
Resumo
Nos últimos anos, a utilização de antioxidantes naturais obtidos a partir de extratos de plantas, frutos e cereais, tem atraído o interesse de pesquisadores e consumidores por, normalmente, serem mais saudáveis e seguros que os antioxidantes artificiais. Os compostos fenólicos possuem reconhecida ação antioxidante e, por isto, vêm sendo muito estudados pela indústria farmacêutica, como promotores de saúde, e também pela indústria de alimentos, como antioxidantes naturais em substituição aos compostos artificiais. Estes compostos são substâncias que apresentam um ou mais anéis aromáticos em sua estrutura, sendo naturalmente encontrados em vegetais, onde são responsáveis por grande parte do flavor, cor e textura. Alguns cereais, como a cevada (Hordeum vulgare), apresentam grande quantidade de compostos fenólicos e possuem reconhecida atividade antioxidante. As uvas, bem como os resíduos resultantes de sua utilização na produção de vinhos, são, sabidamente, uma das principais fontes de compostos fenólicos, e assim como a cevada, também possuem comprovada ação antioxidante. Os produtos cárneos constituem uma fonte de proteína de origem animal para a dieta de grande parte da população mundial, sendo a salsicha um dos embutidos tradicionais mais consumidos. Na grande maioria das formulações de produtos cárneos faz-se uso de agentes antioxidantes para evitar a rancificação, a perda de valor nutricional pela oxidação dos constituintes, garantir maior estabilidade da cor e estender o prazo de validade. Assim, objetiva-se avaliar o potencial antioxidante de extratos obtidos a partir de resíduos da produção de cerveja (resíduos de grãos de cevada) e resíduos da fabricação de vinhos tinto e branco (Vitis vinifera variedades Merlot e Chardonnay respectivamente) em salsichas tipo bock, em comparação ao antioxidante sintético eritorbato de sódio. Serão avaliadas a qualidade sensorial, a composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas e gordura), perfil de ácidos graxos, a cor, o perfil de textura e a estabilidade oxidativa dos tratamentos ao longo do tempo de armazenamento sob refrigeração. Espera-se comprovar o potencial antioxidante dos resíduos agroindustriais de cevada e uvas em salsichas tipo bock e com isso demonstrar novas utilizações para estes e atender às exigências do mercado consumidor.
Observação
[Não informado]
Projeto em âmbito confidencial
Não
Projeto superior
-
Palavra-chave 1
compostos fenólicos
Palavra-chave 2
resíduos agroindustriais
Palavra-chave 3
cevada
Palavra-chave 4
uva
Tipo de evento
Não se aplica
Carga horária do curso
[Não informado]
Situação
Concluído/Publicado
Avaliação
Sem pendências de avaliação
Última avaliação
27/11/2013
Gestão do conhecimento e gestão financeira
O projeto pode gerar conhecimento passível de proteção?
Não
Propriedade Intelectual
[Não informado]
Proteção Especial
[Não informado]
Direito Autoral - Copyright
Não
O projeto contrata uma fundação? Indique a fundação
Não necessita contratar fundação
Classificações
Tipo
Classificação
Classificação CNPq
1.00.00.00 CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
Linha de pesquisa
04.00.00 CIENCIAS AGRARIAS
Quanto ao tipo de projeto de pesquisa
2.03 Projeto de Dissertação

Nenhum objetivo estratégico indicado
Participantes
Matrícula Nome Função Carga Horária Período
@{matricula} @{pessoa.nomePessoa} @{funcao.descricao} @{cargaHoraria} h/semana @{dataInicial|format=dd/MM/yyyy} a @{dataFinal|format=dd/MM/yyyy}
Órgãos
Unidade Função Período
@{descricao} @{funcao.descricao} @{dataInicial|format=dd/MM/yyyy} a @{dataFinal|format=dd/MM/yyyy}
Cidades de atuação
Cidades
Cidade
UF
Período
Santa Maria
RS
01/03/2011 a 28/02/2013
Plano de Trabalho
Metas/Indicadores/Fases