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Dados Básicos
Título
Microencapsulação de culturas starter Staphylococcus xylosus e cultura probiótica de Bifidobacterium e aplicação em salame tipo italiano
Número do projeto
027070
Número do processo
027070
Classificação principal
Pesquisa
Data inicial
01/06/2010
Data final
03/02/2015
Resumo
Pesquisas relacionadas com a elaboração de salame tipo italiano vêm demonstrando a importância da adição de starters (Bactérias lácticas e Staphylococcus xylosus e carnosus), pois estão relacionados com o desenvolvimento das características físico-químicas, bioquímicas e sensoriais que ocorrem. Durante o tempo de maturação pode ter ocorrido várias reações indesejáveis no produto e outras benéficas, ainda não ocorreram, e o consumidor acabará levando para casa um produto sem as condições ideais. O salame tipo italiano assim como outros produtos cárneos são considerados os vilões em relação à saúde humana, uma vez que estão associados a problemas de colesterol, pressão alta, infecções bacterianas e síntese de compostos carcinogênicos, entre eles as nitrosaminas. Esse trabalho tem como objetivo desenvolver tecnologia de microencapsulação da cultura starter Staphylococcus xylosus, e da cultura probiótica Bifidobacterium, e adicioná-las em salame tipo italiano, buscando o ganho de qualidade na sua elaboração como também colocar este tipo de produto no grupo dos alimentos com atributos funcionais.
Observação
[Não informado]
Projeto em âmbito confidencial
Não
Projeto superior
-
Palavra-chave 1
Microncapsulação
Palavra-chave 2
Probiótico
Palavra-chave 3
Cultura Pura
Palavra-chave 4
Salame
Tipo de evento
Não se aplica
Carga horária do curso
[Não informado]
Situação
Concluído/Publicado
Avaliação
Sem pendências de avaliação
Última avaliação
06/03/2017
Gestão do conhecimento e gestão financeira
O projeto pode gerar conhecimento passível de proteção?
Não
Propriedade Intelectual
[Não informado]
Proteção Especial
[Não informado]
Direito Autoral - Copyright
Não
O projeto contrata uma fundação? Indique a fundação
Não necessita contratar fundação
Classificações
Tipo
Classificação
Classificação CNPq
5.07.02.01-7 TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Linha de pesquisa
04.00.00 CIENCIAS AGRARIAS
Quanto ao tipo de projeto de pesquisa
2.01 Projeto de Pesquisa Pura

Nenhum objetivo estratégico indicado
Participantes
Matrícula Nome Função Carga Horária Período
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Órgãos
Unidade Função Período
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Plano de Trabalho
Metas/Indicadores/Fases
  • Meta:
    M-1 - Meta principal do projeto
    Período:
    01/06/2010 a 11/12/2015
    Valor:
    R$ [Não informado]
    Conclusão:
    0 %